Pražení kávy

Pražení kávových zrn je opravdovým uměním. Teprve upražením rozvine káva své charakteristické aroma, bez pražení by lidé z pití kávy neměli patřičný požitek.
Během pražícího procesu dochází – díky vysokým teplotám – k chemickým reakcím: škrob se mění na cukr, vytvářejí se různé kyseliny, zatímco jiné se odbourávají. Rozvolňuje se původní buněčná struktura kávových zrn, což ovlivňuje jejich roztržení, při kterém rýha na zrnu s praskotem a třeskem puká jako popcorn. Bílkovina se rozkládá na peptidy a ty se vylučují jako oleje. Vlhkost a kysličník uhličitý se odpaří a při silnějším pražení se vytváří uhlík.
Aromatické oleje, nazývané také kávová esence nebo kávový olej, jsou těkavými nositeli typických aromatických a chuťových látek kávy, a protože jsou ve vodě rozpustné, projeví se výrazně v kávovém odvaru. Kyslík a v omezené míře i světlo jsou největšími nepřáteli pražené kávy, protože už bezprostředně po upražení ztrácí jejich vlivem vůni. Pražením uvolněné oleje oxidují a zakrátko žluknou. Také pražič může napáchat velké škody. Jsou-li zrna pražena při nižší teplotě, než je nutné, nebo nedostatečně dlouho, nevystupují aromatické oleje na povrch a káva dostává " rozmazanou " chuť. Pokud se káva praží při příliš vysoké teplotě nebo dlouho, chutná nápoj slabě a spáleně a není dobrý.
Většina pražících strojů je plynových a pracuje při teplotách kolem 290 °C. Už v prvních pěti minutách vystupuje vlivem vysokých teplot voda ze zrn. V důsledku toho ztratí zrna i zbývající vlhkost ( čímž prasknou ). Jakmile zrna dosáhnou teploty asi 200 °C, změní se pozvolna jejich barva z bledě zelené na tmavohnědou a na povrch vystoupí oleje. Tento postup se nazývá pyrolýza ( rozklad látek teplem ). Od tohoto okamžiku musí pražením pověřená osoba učinit důležité rozhodnutí: kdy je káva upražena.
Bezprostředně po upražení se káva ochlazuje na speciálních sítech převážně vzduchem, ale také postřikováním vodou, aby se zabránilo pokračování pražícího procesu. Čím rychleji se upražená zrna zchladí, tím lépe.

Čerpáno z knihy Káva od Johna Thorna, kterou vydalo nakladatelství Fortuna Print v roce 2000.