Přihlásit se Registrovat
košík je prázdný
home sipka Zrnková káva sipka Zpracování kávy

Zpracování kávy

Jakmile je sklizeň dokončena, přechází se k přípravě "zpracování" kávových zrn na pražení. Při tomto zpracování dochází k odstranění obalu plodu a získávají se čistá kávová zrna. Pro to existují dvě metody, které mají vliv na kvalitu a cenu kávy. Jedná se o suché a mokré zpracování kávových zrn. Před exportem následuje sušení, loupání, leštění, třídění kávových zrn.
 

Zpracování plantážní kávy

Suché zpracování kávových zrn

Při suchém postupu zpracování se sklizené plody zbavují ve vodě nečistot a následně se rozprostírají na betonových nebo kamenných podlahách nebo na rohožích, tak aby došlo k jejich vysušení. Pro důkladné prosušení se v pravidelných intervalech přehazují tak, aby se zabránilo kvašení a fermentaci. Usušené peckovice se pak ještě nějaký čas skladují v silech, aby čistá zelená kávová zrna ztratila ještě více vlhkosti. Suché zpracování používá především pro zrna nižší jakosti.
 

Mokré zpracování kávových zrn

Mokrý postup vyžaduje sice vyšší náklady a větší svědomitost, dokáže však lépe zachovat kvalitu kávových zrn a méně je poškozuje, je tedy vhodný pro kvalitnější kávová zrna. Dochází k dokonalému oddělení nezralých a lehkých plodů od bobulí plně vyzrálých, což má velký vliv na konečnou jakost zelené kávy nazývané jako "praná káva". Kávové bobule se vsypou do kontejneru s vodou, kde se zbaví nečistot a po jejich uležení jsou prohnána mačkadlem, jež vnější obal s dužninou oddělí od semena s pergamenovou slupkou. Dalším stupněm mokrého zpracování je fermentace, tedy kvašení, při němž enzymy uvolňují zbývající lepkavou vrstvu, která pokrývá pergamenovou slupku semen. Následně se zrna umyjí v pračce a usuší. Káva arabika se zpracovává většinou mokrou cestou, s výjimkou kávy z Brazílie a Etiopie, kde je rozšířeno zpracování suché.
 

Sušení kávových zrn - pergamenové slupky

Zpracování plantážní kávy

Kávová zrna s pergamenovým obalem po mokrém zpracování obsahují asi 50 % vlhkosti. Proto, aby káva byla skladovatelná, musí se jejich vlhkost snížit na 11 %. K sušení pergamenové slupky se zrna rozkládají jako při suchém postupu na betonové sušící plochy nebo na sušící stoly či desky a také se pravidelně obracejí, aby vysychala rovnoměrně. 

Když je fáze zpracování uzavřena, označují se zrna jako "pergamenová káva". V ideálním případě zůstávají v tomto stavu až do doby bezprostředně před exportem. Mimo období sklizně se skladuje pergamenová káva za trvale neměnných podmínek. Zrna arabiky by neměla být v přípravném stadiu skladována déle než rok, u zrn robusty může být skladování poněkud delší.




 

Loupání, leštění a třídění kávy

Zpracování plantážní kávy

Krátce před exportem se kávě dodá trvanlivost, to znamená, že jak ze zrn arabiky, tak robusty se odstraní pergamenová slupka a tím jsou kávová zrna připravena k přepravě. Odstranit pergamenovou slupku z prané kávy je podstatně složitější než z kávy neprané; k tomuto účelu se používají různé loupací stroje. Pro úplně odstranění stříbrné blanky a uhlazení povrchu, jsou po oloupání kávová zrna leštěna

Posledním krokem zpracování kávových zrn je třídění a přebírání. Kávová zrna se běžně třídí nejprve podle velikosti a pak podle tloušťky. Až na dvě výjimky mají všechna zrna přibližně stejnou velikost a stejné proporce. Jedinou výjimku tvoří válcovitá perlová zrna a nadměrně veliká tzv. obří zrna. Za obě tyto odrůdy kávy se většinou platí vyšší ceny. Třídění podle velikosti se provádí s pomocí síta. Důležité je také, aby se odstranila závadná zrna. Jejich vytřízení probíhá ručně. Veškerá káva se před prodejem ochutnává, případně zkouší. 

 

TIP: Obecně vzato poskytují větší zrna lepší kávu. Velikost kávových zrn se určuje na stupnici od 10 do 20, i když některé produkční země používají kvalitativní stupnici odpovídající velikosti zrna, například stupeň AA.